Por BETTY LIU, Associated Press
El arroz glutinoso, también llamado arroz glutinoso dulce, se cuece mejor al vapor para que sus granos regordetes y masticables estén listos para distribuir todo el sabor. Este plato de mi libro de cocina. “Al estilo chino” es una versión de Lo Mai Gai, un clásico del dim sum.
Lo creé casi por accidente cuando estaba obsesionado con la pasta de tomate y el umami que puede producir. El resultado recuerda a la paella, pero tiene la clásica textura pegajosa y masticable del arroz glutinoso dulce.
Terminarás con un trozo de arroz integral crujiente en el fondo de la sartén; ráspalo, incorpóralo a la mezcla terminada y disfruta de los trozos crujientes. Tenga en cuenta: si usa caldo salado, omita la cucharadita de sal kosher.
Arroz pegajoso con tomate y tocino
Producir: 4 porciones
Ingredientes
2 tazas de arroz glutinoso, p.e. B. arroz dulce o arroz glutinoso, remojado en agua durante la noche
1 cucharada de salsa de soja ligera
2 cucharadas más 2 cucharaditas de pasta de tomate, cantidad dividida
8 onzas de tocino ahumado en madera de manzano cortado grueso
1 cucharadita de semillas de hinojo
1 cucharadita de pimentón ahumado en polvo
Una pizca de hojuelas de pimiento rojo
5 onzas de hongos shiitake, sin tallos y en rodajas finas (2 tazas sin apretar), u 8 a 10 hongos shiitake secos, rehidratados en agua caliente durante 1 hora y luego cortados en rodajas
3 cebolletas, limpias y en rodajas finas, separadas las partes blanca y verde
2 dientes de ajo, picados
1 ½ tazas (360 g) de caldo de pollo sin sal, caldo de verduras o agua, cantidad dividida
1 cucharada de azúcar
1 cucharadita de sal kosher
Ralladura y jugo de 1 limón
Instrucciones
1. Enjuagar y escurrir el arroz glutinoso. Coloque el arroz en un recipiente poco profundo y resistente al calor que se ajuste a su vaporera. Cocine al vapor en dos tandas si es necesario.
2. Mezcle la salsa de soja con 1 cucharada de pasta de tomate en un tazón pequeño. Mezclar con el arroz pegajoso hasta que se mezcle uniformemente.
3. Coloque una vaporera de bambú sobre 2 pulgadas de agua. Llevar a ebullición, luego reducir el fuego y cocinar a fuego lento vigorosamente.
4. Coloque el recipiente en la vaporera, cubra el arroz y cocine al vapor a fuego medio-alto durante 15 minutos o hasta que el arroz esté traslúcido y pegajoso. (No se cocinará por completo).
5. Mientras tanto, coloque el tocino en una sola capa en una sartén grande antiadherente o de hierro fundido bien sazonada. Coloque la sartén a fuego medio y cocine, volteando ocasionalmente, hasta que el tocino esté crujiente y la grasa se haya derretido, de 7 a 9 minutos. Retire el tocino y escúrralo en un plato forrado con toallas de papel. Cuando esté lo suficientemente frío como para manipularlo, córtelo en trozos de ½ pulgada y reserve.6. Vierta todo menos 2 cucharadas de grasa de tocino, dejando 1 cucharada. Calienta a fuego medio-bajo. Agregue las semillas de hinojo, el pimentón ahumado y las hojuelas de pimiento rojo y cocine hasta que estén fragantes, aproximadamente 1 minuto. Agregue los champiñones y fríalos, sin tocarlos, hasta que se doren, de 5 a 7 minutos.
7. Si la sartén está seca, agregue la cucharada restante de grasa de tocino. Agrega las partes blancas de la cebolleta y el ajo y cocina hasta que se ablanden, de 1 a 2 minutos más. Agregue las 2 cucharaditas restantes de pasta de tomate y deje que se caramelice, aproximadamente 5 minutos.
8. Reduzca el fuego a bajo, luego agregue 1 taza de caldo, azúcar y sal y revuelva, raspando los trozos dorados del fondo de la olla. Agregue el arroz glutinoso al vapor y combine, revolviendo suave y continuamente, hasta que se absorba todo el caldo (de 4 a 5 minutos).
9. Agregue la ½ taza de caldo restante y el tocino reservado y revuelva para combinar. Cubra y cocine al vapor durante otros 5 a 8 minutos, hasta que el arroz esté completamente cocido, pegajoso y esponjoso.
10. Doble las partes verdes de las cebolletas, cubra con ralladura de limón y agregue un chorrito de limón y sirva inmediatamente.
Betty Liu es autora de libros de cocina, fotógrafa y médica y actualmente está completando su residencia como cirujana. Su primer libro fue “My Shanghai”. Su trabajo ha aparecido en Bon Appétit, Epicurious y el New York Times. Vive en Boston con su marido, su hijo y su perro.
Extraído de “El estilo chino” de Betty Liu. Copyright 2024 de Betty Liu. Usado con permiso de Voracious, una impresión de Little, Brown and Company. Nueva York, Nueva York. Reservados todos los derechos.
