Esta deliciosa mezcla de aceitunas fue inspirada por David Tannis, chef profesional durante más de 30 años en restaurantes tan respetados como Chez Panisse en Berkeley y Café Escalera en Santa Fe. Ha escrito varios libros de cocina aclamados por la crítica.
Me encanta el picante de sus aceitunas especiadas con limón y ajo. La mayoría de las veces uso 1/2 cucharadita completa de pimienta de cayena, pero si lo deseo, reduzco el picante usando menos. A mí me gusta servir estas aceitunas como aperitivo junto con salami y almendras marcona o pistachos.
Aceitunas especiadas con limón y ajo
Producir: 2 1/2 tazas
INGREDIENTES
2 1/2 tazas de aceitunas deshuesadas, consulte las Notas del cocinero
2 cucharaditas de semillas de comino enteras
2 cucharaditas de semillas de cilantro enteras
1 diente de ajo grande, picado
1 limón mediano, en rodajas finas, sin semillas, cada rodaja en cuartos, consulte las Notas del cocinero
1 cucharada de pimentón molido
1/4 a 1/2 cucharadita de pimienta de cayena, según el gusto
1/2 taza de aceite de oliva virgen extra
Opcional: Una pequeña cantidad de sal gruesa, p. B. Flor de sal o sal kosher o escamas de sal marina Maldon
Notas del cocinero: Use una mezcla de aceitunas sin hueso: un tercio de aceitunas verdes Castelvetrano grandes (compro la marca Mezzetta por frasco en mi Albertson’s local), un tercio de aceitunas verdes pequeñas como Lucques o Picholines (a menudo las compro en Trader Joe’s) y las aceitunas negras más pequeñas que puedo encontrar, ya sea en salmuera o en escabeche seco. Pero puedes utilizar cualquier combinación de aceitunas de alta calidad. En invierno, cuando abundan las naranjas navel, suelo sustituir el limón por rodajas de naranja en cuartos.
INSTRUCCIONES
1. Enjuague las aceitunas en un colador; escurrir y colocar en un bol. Coloca un plato al lado de la estufa. Combine el comino y el cilantro en una sartén pequeña y seca a fuego medio-alto; Calienta hasta que las especias se vuelvan un poco más oscuras y fragantes, agitando el mango de vez en cuando para redistribuir las semillas. Transfiera las semillas a un plato para que se enfríen. Muele las semillas enfriadas en trozos grandes en un molinillo de especias o en un mortero. O colóquelo en una bolsa resistente con cierre y golpéelo hasta obtener una molienda gruesa con un mazo o el fondo de una olla.
2. Mezclar las aceitunas con el comino, el cilantro, el ajo, el limón, el pimentón, la pimienta de cayena y el aceite de oliva. Esta mezcla necesita tiempo para marinarse para que los sabores se fundan. Cubra y refrigere por al menos 30 horas o hasta una semana. Si es necesario, espolvorea con una pizca de sal antes de servir.
Fuente: Adaptado de “Un plato de higos y otras recetas” de David Tannis (artesano)
La galardonada escritora gastronómica Cathy Thomas ha escrito tres libros de cocina, incluido 50 Best Plants on the Planet. Síguela en CathyThomasCooks.com.
