El otoño trae consigo una gran cantidad de manzanas, y cuando hay fanegas de ellas, es hora de preparar el postre. Esta tarta de manzana al revés es un postre francés clásico conocido como tarta tatin. Para ello, cocine a fuego lento la fruta en un chorrito de mantequilla y azúcar hasta que se forme un caramelo brillante y la fruta se ablande.
Las manzanas son excelentes para esta tarta de temporada de otoño. Son lo suficientemente firmes como para mantener su forma mientras ceden al caramelo burbujeante a medida que se ablandan y liberan sus sabrosos jugos en el relleno. Una vez volteada, la fruta del fondo del molde se convierte en la preciosa superficie lacada de la tarta.
Una masa de crema agria simple es adecuada como base para el pastel. El resultado es una corteza quebradiza, parecida a una galleta, que es irregular y tolerante, lo que resulta útil para el panadero novato. Mientras el pastel se hornea en el horno, el caramelo del relleno de fruta burbujea a través de la corteza en algunos puntos. La corteza continúa horneándose y, cuando está lista y enfriada, el caramelo rebelde se endurece y cubre la corteza con una goma laca dulce y brillante.
Tarta tatin de manzana con crema de Calvados
Tiempo activo: 40 minutos
Tiempo total: 1 hora y 15 minutos, más tiempo de enfriamiento de la masa
Rendimiento: Para 8 personas
INGREDIENTES
Pasteles:
1 1/2 tazas de harina para todo uso
3 cucharadas de azúcar
1/2 cucharadita de sal kosher
3/4 taza de mantequilla fría sin sal, cortada en cubos
1/3 taza de crema agria entera
Tartas:
1/2 taza de mantequilla sin sal, ablandada, cortada en 4 trozos
1 taza más 1 cucharada de azúcar granulada
6 a 8 manzanas Granny Smith, peladas, sin corazón y partidas por la mitad
1 cucharadita de canela molida
1/4 cucharadita de cardamomo molido
1 huevo batido para el glaseado
Crema:
1 taza de crema
1 cucharada de azúcar en polvo
1 cucharada de Calvados (brandy de manzana), opcional
INSTRUCCIONES
Prepara la masa:
Combine la harina, el azúcar y la sal en el bol del procesador de alimentos y mezcle. Agregue la mantequilla y presione hasta que la mantequilla tenga el tamaño de un guisante. Agregue la crema agria y mezcle hasta que se formen grumos húmedos.
Forme una bola con la masa, aplánela y envuélvala en film transparente. Refrigere por al menos 2 horas. (La masa se puede preparar con un día de anticipación y refrigerar hasta que la necesite, o congelarla hasta por un mes. Descongelarla durante la noche en el refrigerador antes de usarla).
Saca la masa del frigorífico y déjala reposar a temperatura ambiente durante 15 minutos antes de extenderla.
Prepara el pastel:
Coloque la mantequilla en el fondo de una sartén grande refractaria con lados inclinados.
Espolvorea 1 taza de azúcar uniformemente sobre la mantequilla y la sartén. Cocine a fuego medio hasta que la mantequilla se derrita, el azúcar se disuelva parcialmente y la mezcla burbujee, aproximadamente 2 minutos.
Coloque las manzanas juntas en un círculo en la sartén con el lado cortado hacia arriba. Corta las manzanas restantes en gajos para llenar los espacios. Mezcle 1 cucharada de azúcar, canela y cardamomo en un tazón pequeño y espolvoree uniformemente sobre la fruta. Aumente el fuego a medio-alto y cocine hasta que se forme un almíbar espeso de color ámbar. Gire la sartén para asegurar una cocción uniforme, aproximadamente 25 minutos.
Mientras se cocina la fruta, precalienta el horno a 425 grados. Extienda la masa sobre papel pergamino hasta darle una forma redonda un poco más grande que el molde. Deslice el papel sobre una bandeja para hornear y colóquelo en el refrigerador para mantenerlo fresco hasta que el almíbar esté listo.
Cuando el almíbar tenga color, retire la sartén del fuego y coloque la masa sobre la fruta (trabaje rápido ya que comenzará a derretirse por el calor de la sartén). No te preocupes si la masa se deshace en algunos lugares. Simplemente junte las piezas sobre la tarta. No tiene por qué ser perfecto. Luego use la punta de un cuchillo de cocina para hacer de 3 a 4 hendiduras en la masa y unte la masa con un poco de glaseado de huevo.
Coloque el molde en el horno y hornee durante 25 a 30 minutos, hasta que la tarta esté dorada y firme al golpearla.
Mientras se hornea el bizcocho, prepara la nata montada.
En el bol de una batidora eléctrica batimos la nata a velocidad alta hasta que aparezcan restos de la batidora. Agrega el azúcar y el Calvados y bate hasta que se formen picos. Transfiera a un tazón y guárdelo en el refrigerador hasta que lo necesite.
Cuando la tarta esté lista, la sacamos del horno y la dejamos enfriar sobre una rejilla durante 1 minuto. Con una espátula de metal, recorta los lados del molde para soltar la masa.
Coloque un plato grande para servir sobre la fuente y, usando ambas manos en guantes de cocina, invierta la tarta sobre el plato. Si las manzanas o el caramelo se atascan en el molde, retírelo rápidamente con la espátula y rellene los huecos en la parte superior del pastel antes de que se endurezca el caramelo.
Deje que la tarta se enfríe un poco antes de servir y sírvala tibia o a temperatura ambiente con la nata montada.
Lynda Balslev es una autora galardonada, autora de libros de cocina y desarrolladora de recetas que vive en el norte de California. Visita TasteFood en TasteFoodblog.com.
