El tofu mapo es uno de los platos más famosos de la cocina de Sichuan. Está hecho de tofu sedoso cubierto con una salsa aromática y picante que equilibra el picante, las especias adormecedoras y el rico sabor umami. Mapo tofu se traduce aproximadamente como “tofu de la abuela picado de viruela” y lleva el nombre de la anciana de Chengdu que creó el plato en el siglo XIX.
El guiso se elabora tradicionalmente con tofu suave, carne molida de res o cerdo. Una poderosa mezcla de aceite de chile picante, pasta de habas fermentadas (Doubanjiang) y granos de pimienta de Sichuan agregan calidez y complejidad al estofado ardiente. Mientras tanto, los granos de pimienta adormecen la lengua, lo que ayuda a atenuar el picante del chile.
Doubanjiang es una salsa clásica y un ingrediente importante en la cocina china de Sichuan. Si es difícil de conseguir, puedes sustituirlo por ssamjang (una popular pasta de chile coreana hecha con soja fermentada). Es menos picante que Doubanjiang. Por lo tanto, al usarlo, agregue un poco de salsa de chile rojo para aumentar el picante.
Los ingredientes se pueden comprar en los mercados asiáticos, en supermercados bien abastecidos y en línea. Una vez que hayas reunido todos los ingredientes, el plato se podrá preparar en 30 minutos.
tofu mapo
Tiempo activo: 25 minutos
Tiempo total: 25 minutos
Producir: Para 4 personas
INGREDIENTES
2 cucharaditas de granos de pimienta de Sichuan
3 cebolletas, las partes blanca y verde divididas, en rodajas
3 dientes de ajo rallados
2 cucharadas de jengibre fresco pelado finamente rallado
1/2 taza de caldo de pollo o agua
2 cucharadas de vino de cocina chino (Shaoxing) o jerez
1 cucharada de salsa de soja oscura
2 cucharadas de Doubanjiang (salsa de frijoles picante china)
1 cucharada de aceite de chile
2 cucharadas de agua
1 cucharada de maicena
1 libra de tofu medianamente firme, escurrido y cortado en cubos de 3/4 de pulgada
2 cucharadas de aceite vegetal
4 a 6 onzas de carne de cerdo molida (o pollo o pavo)
INSTRUCCIONES
Tuesta los granos de pimienta en una sartén seca hasta que estén fragantes, aproximadamente 30 segundos. Colóquelo en un mortero o molinillo de especias y muela hasta obtener un polvo. Reserva media cucharadita y reserva el resto para servir.
Combine las cebolletas blancas, el ajo, el jengibre y 1/2 cucharadita de granos de pimienta en un tazón pequeño.
En un recipiente aparte, combine el caldo de pollo, el vino de cocción, la salsa de soja, el Doubanjiang y el aceite de chile.
En un recipiente pequeño aparte, mezcle el agua y la maicena.
Pon a hervir una olla mediana de agua con sal. Agrega con cuidado el tofu y cocina a fuego lento durante 1 minuto. Escurrir el tofu.
Calienta el aceite en una sartén grande (o wok) a fuego medio-alto hasta que empiece a humear. Agregue la carne molida a la sartén y cocine, revolviendo, hasta que comience a dorarse, de 1 a 2 minutos. Agregue la mezcla de cebollino blanco y revuelva hasta que esté fragante, aproximadamente 30 segundos. Agrega la mezcla de caldo de pollo y deja hervir. Agrega el tofu y revuelve suavemente hasta que esté cubierto.
Agrega la mezcla de maicena. Cocine a fuego lento, revolviendo constantemente, hasta que la salsa espese, aproximadamente 1 minuto. Agrega la mitad de las cebollas verdes y retira la sartén del fuego.
Divida el guiso en tazones para servir. Sirva adornado con las cebolletas restantes y la pimienta molida reservada.
Lynda Balslev es una autora galardonada, autora de libros de cocina y desarrolladora de recetas que vive en el norte de California. Visita TasteFood en TasteFoodblog.com.
